En la apacible Costa de Los Pinos se encuentra Ca’n Aurelio, un restaurante con tan buena fama y pedigrí que lleva en mi “lista de deseados" desde su inauguración, allá por el 2016; y ahí seguirá, con mayor motivo, tras conocerlo.

Unas mesas bien vestidas distribuidas en una agradable terraza y un amplio chill out fueron el entorno ideal para degustar la magnífica cocina que practica Pedro Martín y disfrutar de las atenciones de nuestros excelentes anfitriones, Aurelio Ucendo y su esposa Nikol Maserova.

Hace años que Aurelio y Pedro forman un magnífico equipo: el chef dando rienda suelta a su imaginación en los fogones y el empresario manchego regentando el restaurante y “vendiendo” las creaciones del consumado cocinero. La aportación de Nikol, a parte de su cuidada atención al cliente, son los pequeños detalles como el original diseño de su carta de postres o los estupendos folletos de las afamadas “Locuras de El Quijote”: unas estupendas jornadas a las que acuden reconocidos cocineros de toda España (cincuenta en la última edición, algunos con estrella Michelin).

Una breve experiencia laboral en Mallorca le bastó a Aurelio para constatar la necesidad de aprender inglés, lo que le llevo a Inglaterra en el 74 donde trabajó como camarero. A los 27 años y con una prometedora carrera como restaurant manager regresó para establecerse definitivamente en la Isla montado su primer negocio en S’Era de Pula, que por entonces no era más que un pequeño bar de carretera.

En alguna ocasión ha cocinado pero lo suyo era y es “vender”, algo que ya hacía de niño cuando rellenaba de agua los botijos de los viajeros del tren a su paso por Alcázar de San Juan. La pasión por la restauración y una gran visión comercial le han llevado a organizar múltiples eventos como las mencionadas “Locuras de El Quijote” en homenaje a su tierra o “El Arte de Comer de Pie” que acerca al público mallorquín la cultura del pincho. Desde los años 90 invita a grandes chefs a trabajar en tándem con sus cocineros, demostrando una gran visión de futuro ya que por aquel entonces ni se hablaba de la hoy tan de moda “cocina a 4 manos”. De todos los que han trabajado con él, guarda especiales recuerdos, como es el caso del renombrado Toni Navarro que ganó el concurso de la Chaîne des Rôtisseurs con uno de sus postres en la etapa de S’Era de Pula; “otros están trabajando en El Bohío o con Mario Sandoval”, nos recuerda orgullosa Nikol.

Es una delicia escuchar a Aurelio y disfrutar de sus fotografías, verdaderos tesoros y documentos gráficos de la historia gastronómica de los últimos cuarenta años; me emocionaron sobremanera sus historias con muchos de los “grandes”, como Ferrán Adrià, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Jean Louis Neichel, Mario Sandoval, los hermanos Roca, David García o los tristemente desaparecidos Santi Santamaría e Iñaki Oyarbide.

Ni que decir tiene que alguien que conoce tan bien nuestra gastronomía no puede tener a cualquiera en su cocina. Pedro Martín lleva muchos años al lado de Aurelio Ucendo, con el que se siente muy cómodo trabajando sin limitaciones en una buena cocina de producto, que no duda en innovar si así lo demandan sus clientes. Esta “cocina ad hoc” funciona a la perfección ya que mucha de su clientela viene de ciudades como Madrid o Barcelona en las ya que se vive una constante ebullición gastronómica y lo que buscan precisamente es una cocina tranquila y de calidad, garantizada por el buen hacer del cocinero que saca lo mejor de una excelente materia prima. En cambio, para los que queremos “arriesgar” con una cocina de autor, despliega todas sus cualidades de gran chef deleitándonos con verdaderas delicatesen.

Pedro nos deja entrever el empeño que pone en contar en su cocina con “lo mejor de cada casa”, aprovechando las delicias que le brinda “nuestro Mediterráneo”, como el exquisito calamar de potera o el apreciado déntol, pero “viajando” a Cantabria o al País Vasco si es preciso para conseguir una buena anchoa o la carne más preciada. Tampoco renuncia a las nuevas técnicas y a la innovación culinaria bien entendida, aunque considera que “nos estamos pasando un poco” y aventura una vuelta a la sensatez en los fogones españoles.

La enriquecedora charla con Aurelio y su chef fue el mejor preámbulo para empezar con ganas una comida difícil de olvidar. En la cubitera, Gran Caus, un estupendo merlot rosado del Penedés nos daba la bienvenida mientras hacían su espectacular entrada el ceviche de ostra y el gazpacho con aceite de albahaca: dos platos frescos muy apropiados para abrir el apetito. La finísima ostra apenas evidenciaba su paso por un ceviche que aromatizaba el potente sabor a mar. El refrescante gazpacho dejaba un retrogusto ligeramente amargo y picante que evidenciaba un buen aceite de oliva compensado con el aroma de la albahaca, mientras que la dulce acidez de la frambuesa deshidratada, suplía dignamente los clásicos “barquitos” redondeando una original presentación. El merlot resultó ideal para tomar con el doble entrante.

Un maravilloso tokaji aszú 5 puttonyos, Oremus (grupo Vega Sicilia), nos hizo intuir un clásico de la casa: la tarrina de foie con ciruelas pasas y chutney de mango. La ciruela aligeraba una suave tarrina y el mango aportaba la acidez necesaria para equilibrar la untuosidad del foie; una receta redonda perpetuada en la carta por su constante demanda.

¡Y llegó mi entrante favorito!: una impresionante ensalada de higos frescos con filetes de anchoa de Santoña y crujiente de sus raspas, la mejor ensalada de anchoas que he probado. Un carpacho de tomate servía de base a la delicada breva y a una conserva de primera calidad; el original toque de la raspa culminaba una sorprendente elaboración que deleitó nuestros cinco sentidos. Lo disfrutamos acompañado por Ous amb Caragols, acertada sugerencia de Aurelio, un roble coupage de Binissalem: aroma a fruta madura y un ligero toque torrefacto y especiado, de trago fácil y con un final fresco.

Era difícil mantener el nivel de los entrantes pero el pulpo crujiente sobre parmentier de patata con huevo, boletus, nieve de aceite y ajo negro estuvo a la altura. El obligado pimentón aromatizaba un sabroso pulpo que se crecía con el toque del huevo y el preciado ajo negro. Continuamos con el versátil rosado que armonizó de maravilla con el “rey de la gastronomía gallega”.

Un delicioso tataki de atún con verduras y binomio de algas constataba el peso que el mar tiene en los fogones de Ca n’Aurelio. Una brillante reinterpretación del clásico de la cocina asiática hacía acto de presencia, el negro de la pizarra resaltaba un cuidado emplatado; dos salsas (agridulce picante y de soja) acompañaban al atún sellado por una ligera tempura que, junto con un crujiente de alga nori, enriquecía la textura de este magnífico plato. Nuestro anfitrión nos sugirió Mar de Frades, un albariño de aromas florales con detalles balsámicos, un vino vivo, salino y armonioso que complementó divinamente a un ligero tataki lleno de sabor.

La siguiente propuesta fue la cata de un par de carnes de treinta y setenta días de maduración, para poder apreciar los matices que un buen envejecimiento en seco aporta a la ternera que les proporciona Caydesa, una cárnica especializada en el añejado de rubia gallega. Un aromático laminado de trufa mallorquina regaba las dos piezas, acertadas de punto y correctamente atemperadas; la mordida y el sabor de la carne extra madurada eclipsaron a su digna oponente que, no obstante, estaba muy buena. Aurelio descorchó con tiempo una botella de J. Fernando, un magnífico garnacha manchego de “viñas viejas y barricas nuevas”, potente, sabroso y de acidez equilibrada, que fue un maridaje perfecto para ambas carnes.  

A pesar de que nuestro apetito estaba más que satisfecho no pudimos dejar de probar la exquisita tarta fina de manzana con helado de vainilla, flambeada con ron Amazonas y maridada con un delicioso Pedro Ximénez; no en vano “los postes no van al estómago, van al corazón”, como reza la peculiar carta de postres diseñada por Nikol.

Es imprescindible evidenciar nuestra gratitud por el exquisito trato recibido por parte de Aurelio, Nikol, Pedro y todo el equipo, con especial mención para Carlos Díaz, un joven manchego que quiere seguir los pasos de su mentor y que se desvivió por atendernos con una profesionalidad que para sí quisieran muchos veteranos.

Nuestra experiencia no pudo ser más satisfactoria, una escapada a la fantástica playa de Costa de los Pinos seguida de una velada gastronómica en Ca’n Aurelio y una tranquila copa en su chill out es un plan inmejorable para veraneantes y residentes: la excelencia en el trato y en la gastronomía están garantizadas, la tranquilidad y el maravilloso entorno ponen lo demás.

¡Hasta pronto Ca’n Aurelio!

Más info: 
Avenida del pinar, 43, Costa de los Pinos.
07559 Son Servera
Teléfono: 971 816 685