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La trufa mallorquina de Inca estuvo presente en unos deliciosos huevos fritos, como para resaltar que el alimento más sencillo y humilde se convierte en el más elevado manjar cuando es tocado por uno de los mejores productos de la gastronomía.
Jaume Rosselló, el proveedor del conocido “oro negro” de Mallorca, explicó a los comensales que al principio dudó de la calidad de su producto cuando uno de los chefs más renombrados de la Isla lanzó una retahíla de palabras malsonantes al percibir el aroma de sus trufas.
“Iba a irme encogido y avergonzado”, explicó Jaume Rosselló a la audiencia de la Cofradía Balear del Arroz, “cuando me di cuenta de que estaba hablando de las trufas de su país, y no de las que yo le llevaba. Desde entonces sólo me las compra a mí”.
La mayoría de los chefs de Mallorca han decidido lo mismo, y las trufas mallorquinas hoy están presentes en la alta cocina mallorquina de manera muy habitual.
El rey del arroz, Kike Martí, preparó para todos los comensales una de sus famosas fusiones, en este caso arroz meloso de lechona de Villafranca. “La lechona procede del restaurante Es Cruce, y quiero agradecer a Guillermo Garí el buen trabajo que hace y la calidad de las carnes que produce” explicó el chef ante una audiencia muy satisfecha, que lo recibió entre aplausos.
Para esta receta el maestro utiliza lechona deshuesada. Con los huesos elabora el caldo y con la piel hace un crujiente que luego coloca sobre el arroz. “Salteamos alcachofas con sobrasada de porc negre, porque sobre todo buscamos el producto mallorquín, la col rizada, nabo blanco, calabaza y chirivía”. El resultado es un arroz contundente, de sabor intenso y delicioso, con la carne tierna ligeramente desmechada y el crujiente de la piel contrastando con la melosidad del grano.
Con el proyecto “Arrózame” Kike Martí se convierte en un pionero de la fusión de arroces. “Con la palabra arrózame jugamos con las sensaciones: arroz, roce, amé… tres voces que evocan a la calidez y a las cosas bien hechas. Tratamos de hacer platos cuidados, y de fusión”
Buena muestra de que lo ha conseguido la tenemos en que ha creado en torno a su marca una carta de arroces mallorquines que van mucho más allá de la paella mixta o el arroz brut. En ella destaca el arroz con conill amb seba y reventat d’Amazones, que “huele a bar y cuyo sabor invita a vivir la Mallorca de los bares, del café de media tarde”. Mención especial merece su arroz con mollejas, caracoles y codornices, o el de pulpo en cazuela de barro, o el maravilloso arroz de verduras y almejas con calamar relleno de botifarrón.
Kike ha llevado su pasión por el arroz un poco más allá y ahora, además, también dirige una empresa de asesoría a restauradores y hoteleros que quieran perfeccionar el arte de cocinar arroces.
Andrés Gelabert aportó los vinos blanco, Blanc de Blanca; rosado, Angel Rosat, y tinto Gran Selecció, de sus Bodegas Ángel, para maridar la comida que acabó con un recital de Joan Toni Vives, antiguo componente de Los Bohemios, que cantó con voz potente, alguno de los grandes éxitos del que fuera su grupo bandera, esta vez acompañado al teclado por Gaspar Pericás.
