No son tiempos fáciles para el mundo del ocio y la restauración. Ante una situación tan difícil como la que ha generado la llegada del virus COVID-19 son muchos restaurantes que no han resistido el tirón. Otros, sin embargo, se han reinventado o siguen luchando con una oferta basada en producto muy local, de proximidad y una atención muy cercana, eso sí, pudiendo abarcar muchas menos mesas y comensales. Este es el caso del Café Med en donde Peter Toth ejerce de propietario, chef, sumiller y jefe de sala de este pequeño local ubicado en el pueblo de Fornalutx. ¿Cómo es posible? Pues con pocas mesas, grupos reducidos y un menú cerrado que cambia cada día.
La propuesta de Café Med se basa en el mediterráneo, con mucho producto de su propia huerta y con bastantes platos de temporada. En mi visita pude probar un menú degustación formado por seis pases que arrancaron con una ensalada de tomate cor de bou mallorquín y helado de broçat, un plato fresco en perfecta armonía con el gazpacho verde y tártaro de bonito que vino a continuación. Si los productos de la huerta del propio chef forman parte del ADN de su cocina no lo es menos la selección de vinos que ofrece en su recogida pero bien escogida carta. Estos dos primeros pases vinieron acompañados de un fantástico Acopinyat, un blanc de noirs del proyecto Dalt Turó a base de uvas de la variedad callet.
Gazpacho verde con tártaro de bonito.
Los tres pases centrales fueron una conjunción de sabores muy especiales y una combinación de productos muy bien escogidos. Elaboraciones sencillas pero muy bien cocinadas. El primero de ellos fue una corvina salvaje acompañada de espaguetis de calabacín blanco para luego pasar a unos Dim Sum de conejo con puré de cebolla blanca. Ninguno de estos platos representa elaboraciones excesivamente complicadas pero sí que están muy cuidadas sus cocciones, en este caso, fundamental en la corvina.
Dim sum de conejo con puré de cebolla blanca.
Así mismo, la combinación de sabores y texturas de los Dim Sum demuestran un amplio conocimiento del producto por parte del chef. Un coupage de manto negro y merlot del enólogo Tomeu Llabrés y bautizado como Pinup por el Celler Ca’n Verdura de Binissalem, fue un maridaje extraordinario para una picaña de ternera acompañada de puré de berenjena y canelones de pimiento rojo, que literalmente hizo que se me saltaran las lágrimas. Es cierto que la calidad, sabor y cocción de la carne no requerían de ningún acompañamiento. Pese a todo, los recuerdos a tierra y a huerto de la berenjena y el pimiento hicieron más redondo si cabe el maridaje con un vino cuyos matices de vainilla y clavo resaltaron el conjunto de manera extraordinaria.
Picaña gallega , puré de berenjena y canelón de pimiento rojo.
El corolario final no podría tener un título mejor, “Un paseo por la Tramontana”. De esta manera presenta el chef un postre elaborado a base de gató de almendra, melocotones blancos de Sóller y helado de algarroba. Sin duda la experiencia final me resultó más un viaje que un paseo, un viaje que perfectamente podría verse reflejado en las descripciones de esa gastronomía rural del Archiduque Luis Salvador en su obra Die Balearen y de la que tan orgullosos estamos los mallorquines.
Un paseo por la Tramuntana. Gató almendra, melocotones blancos de Sóller y helado de algarroba.
Luis G. Turell Coll
