Jaume Aguiló: cuarta generación de Can Jaume Artesans

Jaume Aguiló es la cuarta generación de Can Jaume Artesans, del Mercat de l’Olivar, miembro de la Unión de Usuarios desde hace veinticinco años, y presidente del Mercat desde hace cerca de una década. Durante todo este tiempo ha visto como el mercado cambiaba y se adaptaba. Ahora, como todos sus pequeños comerciantes y artesanos, teme que el fin de este emblemático lugar esté próximo.

Hoy es su cumpleaños, por eso Jaume Aguiló se disculpa mientras atiende las felicitaciones y buenos deseos de clientes y compañeros. A pesar de las agradables interrupciones -siempre es de agradecer que se acuerden de uno en su día-, Jaume habla largo y tendido con nosotros, de los problemas del mercado, de sus virtudes, de lo que le depara el futuro.

Jaume, ¿qué ventajas presentan los mercados municipales respecto a las grandes superficies?

En el mercado hay una variedad de productos que va desde lo más económico y accesible a lo que es de mejor calidad y, por tanto, mejor precio. Esto significa que, dependiendo de lo que necesita el cliente, le aconsejamos sobre el producto que busca sin necesidad de desplazarse a otros lugares. Aquí hay profesionales que pueden asesorar y ofrecer toda la información que los consumidores requieran. Si se toma esto por rutina y se convierte en costumbre, la cultura gastronómica crece, no solo sobre el producto local, ya que la globalización hace que los clientes puedan pedir y obtener productos y cortes de diferentes partes del mundo.

¿Cuáles son los principales problemas con los que se enfrenta el Mercado del Olivar?

Necesitamos accesibilidad, y no sabemos por qué los políticos del Ayuntamiento la quieren acotar. Que las personas puedan llegar en coche hasta aquí es crucial para la vida del pequeño comercio, porque los mercados albergan multitud de pequeños comerciantes, con su personal profesional.

La convivencia es la opción más inteligente: hay coches, motos, bicicletas, patinetes eléctricos… que dan libertad de movimiento a las personas y que les permiten llegar a cualquier sitio, pero hay quien se empeña en creer que una ciudad sin motores es una ciudad mejor. Yo les recordaría que cuando necesitan a los servicios públicos como la policía, ambulancia, bomberos… quieren que vayan motorizados y a la mayor brevedad. Si regresamos a la pregunta… nuestro principal problema es que nos quieren matar cerrando la accesibilidad a los pequeños comercios que hay aquí dentro. Si cierran y peatonalizan el carril para coches que rodea el mercado, la gente que viene a hacer sus compras semanales dejará de venir… y eso que se llegó a un acuerdo con el Ayuntamiento en el que se estipulaba que el mercado pagaría, de hecho, lo está pagando, un aparcamiento mientras existiera ese carril para vehículos.

Aquí hay profesionales que pueden asesorar y ofrecer toda la información que los consumidores requieran

Hoy en día parece que el consumo de carne está mal visto por algunos sectores de la sociedad, incluso muchos afirman que es medioambientalmente insostenible. ¿Qué tiene que decir un experto artesano de la carne al respecto?

Yo les diría que no hay que olvidar nunca de dónde venimos ni hacia dónde vamos. Sin el sector cárnico seguramente no habríamos avanzado en temas de alimentación como lo hemos hecho. La proteína animal, es bien sabido, es la más fácil de obtener y digerir; que en estos momentos queramos ser tan drásticos y creer que el consumo de carne no es sostenible… que se lo digan a los países que pasan hambre y a los que no damos ni las verduras.

Sólo quiero recordar que cuando alguien estaba enfermo, el que podía sacrificaba un pollo y le daba a tomar la carne y el caldo para que mejorara… -contado por mi padre- y de esto no hace ni cien años. También quiero recordar que entonces el que comía carne era un privilegiado. Tal vez hoy en día hay quien abusa de la carne. Yo me imagino que hay que ir hacia una dieta moderada en la que quepan todos los alimentos y el ejercicio. Como decían mis abuelos, hay que comer de todo con moderación, porque todos los excesos perjudican.

Que las personas puedan llegar en coche hasta aquí es crucial para la vida del pequeño comercio

Tampoco he entendido nunca la necesidad de las personas de anunciar de qué tipo de comida son. Si alguien es vegano y capaz de no alardear de ello, será tan bonito como los que comemos de todo. ¿Acaso ser vegano es ser superior a los demás?

¿Qué tipos de producto ofrece Can Jaume Artesans?

Tenemos los cortes de siempre. Lo que sí es diferente es la calidad de la carne que vendemos. Nosotros buscamos la máxima calidad, animales bien alimentados con un sabor especial. Tenemos un payés que nos cría las terneras en Mallorca, en extensivo, que significa que están al aire libre. Su alimentación es la del campo, y cuando no hay suficiente se le da la que se ha sembrado y recogido al efecto. La carne de animales criados en estas condiciones tiene un sabor diferente y muy bueno.

Como novedad hemos incorporado las carnes maduradas, que tan de moda están. Pero hace veinte años le mostrabas este tipo de carnes a un mallorquín y no quería ni oír hablar, porque se tenía la creencia de que cuanto más fresca era la carne, más vitaminas y proteínas. Era muy difícil hacer entender a la gente que una carne que no era sonrosada ni brillante era buena.

Nosotros buscamos la máxima calidad, animales bien alimentados con un sabor especial

¿Y qué opina del porc negre mallorquín?

Es un tipo de carne muy gustosa, creo que hasta diría que es un abanderado de nuestras Islas. Cuando nuestros abuelos tenían un cerdo de raza blanca lo trataban como un hecho aislado y anecdótico. Hoy hemos recuperado este tipo de raza para bien, ya que es un tipo de cerdo que está entre los mejores del mundo. Incluso China, o Japón, ahora no recuerdo bien qué país era, está estudiando sus grasas porque son muy diferentes a las de otras razas de cerdo, y se está demostrando que son más beneficiosas que nocivas.

Además, las sobrasadas hechas con la carne de este animal son muy apreciadas, no hay que olvidar que en nuestras matances, que no deberían perderse, criamos un animal durante un año para podernos alimentar con un producto exquisito.

Cuando nuestros abuelos tenían un cerdo de raza blanca lo trataban como un hecho aislado y anecdótico

Dicen que del cerdo son buenos hasta los andares, una frase que en épocas de hambre se tenía muy en cuenta, porque de este animal se puede aprovechar todo, huesos, panceta, costilleja y espinazo salados para su conservación… con un trozo de panceta salado, por ejemplo, se puede disfrutar de platos típicos de la gastronomía mallorquina increíblemente deliciosos.

Hablemos ahora de aves, ¿cómo podemos distinguir un pollo campero auténtico de otro que sólo ha sido alimentado con piensos con colorantes para amarillear su carne?

Hoy en día existen muchas clases de pollos, y eso no debe confundirnos. Para estar seguros de que compramos pollo de la calidad que deseamos, o el tipo de ave que queremos, me remito al principio de esta entrevista: hay que acudir a los profesionales. Ellos son los que pueden dar el asesoramiento y la información adecuados, son los profesionales artesanos y los encuentras en el pequeño comercio, el comerciante experto te conoce y tú a él, y esta es la mejor manera de asegurarse de que se adquiere lo que se busca.

Hacía bastante tiempo que no había mataderos de pollos en Mallorca, y ahora, desde hace apenas tres meses, vuelve a haber uno.

Es que era una barbaridad, no podía ser que no hubiera matadero de pollos. Es verdad que desde hace unos meses hay uno en Inca, y se supone que a partir de ahora podremos tener aves de kilómetro cero, porque dentro de este matadero se podrán sacrificar pollos, pavos, gallinas, patos… Además, y teniendo en cuenta que en los mataderos de aves suele haber un espacio reservado para conejos, si empieza la producción de estos animales en Mallorca también podremos disponer de carne de conejo.

En este sentido la labor de los payeses es muy importante. Ahora mismo hay granjas de gallinas productoras de huevos, pero no se podían sacrificar en Mallorca. Así que los animales se llevaban a Ibiza o a Menorca en barco, y luego se volvían a traer a Mallorca. De momento el matadero de Inca trabaja con ecológicos, pero esperamos que poco a poco amplíe el tiempo y la cantidad de animales que pueda sacrificar

En cuanto al matadero de vacunos, ¿cómo está la situación? Porque parecía que también estaba destinado al cierre.

En este sentido se ha llegado a un acuerdo con el ayuntamiento de Palma para que no se cierre el matadero. Cort dará una subvención que permita asumir los gastos que, inevitablemente, tienen los escorxadors, para que no sea tan deficitario.

¿Cómo piensa que tiene que actuar la Administración?

Yo creo que cualquier ayuntamiento debe velar por el mantenimiento de estas instalaciones y asumir que son imprescindibles para tener un control sanitario correcto. Un matadero, por ley, siempre lleva implícita la presencia de autoridades vigilantes de la seguridad alimentaria. Es de agradecer que la ciudad tenga los instrumentos necesarios para mantener una red alimenticia segura, desde el lugar de producción hasta la propia mesa.

Nos despedimos de Jaume Aguiló con una última reflexión: hay que cuidar al pequeño comercio, saborearlo, disfrutarlo y, si es posible, alardear de ello, porque de estos profesionales depende la identidad de un pueblo, y de una comunidad, en este caso Baleares.