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Oliver Jauregui es el chef de La Paloma desde el mes de marzo de este año, y el responsable de haberle dado a su carta un toque un poco más nacional. El restaurante lleva abierto casi 30 años, y en ese tiempo ha habido lugar para la modernización de sus platos y de sus recetas. La carta y las sugerencias se basan especialmente en productos mediterráneos, preferiblemente de kilómetro cero, y se cocinan de tal manera que respetan los valores nutricionales y las texturas de cada ingrediente.
La carta y las sugerencias se basan especialmente en productos mediterráneos, preferiblemente de kilómetro cero, y se cocinan de tal manera que respetan los valores nutricionales, los sabores y las texturas de cada ingrediente.
Ya no se trata, tal y como ha cambiado la filosofía gastronómica, de ofrecer platos contundentes, sino de disfrutar con raciones equilibradas y deliciosas.
El chef cambia las sugerencias cada mes y, en estos momentos, las opciones que presenta son igual de tentadoras. Estos días se puede elegir entre, varias opciones, o bien un fresco y cuidado ceviche de pulpo y vieiras, o una coca escalivada, bien típica de Mallorca, con queso de cabra, o un pastel de cordero con especias y puré de boniato. Tres delicias completamente diferentes para todos los gustos y paladares, que destacan entre las sugerencias de este mes de Oliver Jauregui.
Tres delicias completamente diferentes para todos los gustos y paladares, que destacan entre las sugerencias de este mes de Oliver Jauregui.
En otoño la carta de la Paloma presenta clásicos como la paletilla de cordero, que se cocina durante doce horas a baja temperatura. Otro de los platos tradicionales de la carte es el solomillo de ternera con tallarines de calabacín, gratén de patatas y reducción de oporto.
Otro de los platos tradicionales de la carta es el solomillo de ternera con tallarines de calabacín, gratén de patatas y reducción de oporto.
Además, se incluyen opciones menos clásicas, como las vieiras con parmentiere de parmesano trufa y crujiente de kale, un super alimento que no sólo es delicioso sino que aporta grandes dosis de vitaminas y de fibra. También novedoso en el bacalao cocinado a baja temperatura con pak choi y gamba roja.
El jefe de sala es Sebastián Castro, otra de las almas de este restaurante lleno de encanto y detalles de elegancia y sofisticación. Él es el encargado de cuidar a los clientes y de ofrecer una atención personalizada. Realiza sugerencias cuando se le requiere, vigila que el servicio sea impecable y, en definitiva, ejerce de anfitrión ideal para todos los que se acercan a disfrutar de un buen ágape.
