“Me gusta la mezcla de tierra, mar y montaña de este plato y creo que el resultado es muy interesante. La salsa de cava le da un toque de acidez y hace que el conjunto esté muy equilibrado”

Francisco González, propietario y chef de Fervor siempre ha tenido claro que su cocina tiene que ser como es: de calidad, natural y, en todo lo que se pueda, de kilómetro
cero. Para la temporada de las setas ha preparado un plato que tiene muchísimo éxito: pechuga rellena de marisco y salsa de setas acompañada de verduras al wok con salsa de cava.

INGREDIENTES DE LA RECETA

Para cuatro personas Francisco González aconseja estas cantidades:

Pechugas y relleno:

• Dos pechugas de pollo fileteadas

• 120 gr de gamba pelada 50-70

• 150 gr de carne de mejillón pelado

• 300 gr de tomate triturado • Una zanahoria, una cebolla, un pimiento rojo, un puerro y una taza de café de harina de espesar

Para la salsa de cava:

• Dos cebollas

• Medio puerro

• 300 gr de setas de temporada

• Medio litro de cava

• Un litro y medio de nata

Para las verduras al wok:

• Dos pimientos rojos

• Una berenjena

• Un calabacín

• Una zanahoria

• Salsa Oyster

Para las setas:

• 100 cl de aceite de oliva

• Media cucharada de café de mostaza de Dijon

• 20 gr de almendra tostada

• Medio puñado de perejil picado

• Sal, pimienta, aceite de oliva y de girasol

Así se elabora un plato espectacular y contundente

En primer lugar, Francisco hace el relleno a partir de un sofrito de pimiento, ajo y cebolla, al que añade las gambas y los mejillones, además de la variedad de setas que haya en el mercado. A continuación, pone el tomate triturado, sal y pimienta y deja cocer hasta que todo quede bien pochado.
La pechuga se espalma entre dos plásticos y luego se le coloca el relleno, envolviéndolo en un paquete para después freírlo en aceite de girasol.
Para hacer la salsa es necesario sofreír todos los ingredientes en aceite de oliva. Posteriormente se añade el cava y se deja reducir un 30% y, luego, las setas picas. Al final se añade la nata y se deja que reduzca sin permitir que llegue a hervir en ningún momento.
Las verduras se cortan en juliana para cocinarse al wok y se les añade un buen chorro de salsa oyster. Con cinco minutos a fuego máximo es suficiente para que queden al dente.
Cuando la pechuga está frita, se coloca dentro de la salsa para que se acabe de cocinar a fuego lento

Un emplatado a la altura de todos los ingredientes

Para emplatar esta receta el chef de Fervor coloca una base de verduras al wok junto con un timbal de arroz basmati. La pechuga se coloca entera sobre las verduras y todo el conjunto se salsea, pero sin excesos. Posteriormente coloca otro acompañamiento de setas de temporada a la plancha con sal Maldon, almendras trituradas y un picadillo de ajo y perejil.
Francisco González aconseja acompañar el ágape con un Serrall de Can Ramis Blanco.