Universo Chef

Rodrigo Vallejo es un joven profesional que debemos incluir en la nómina de chefs que cocinan con mucho fundamento y contribuyen a hacer de Mallorca un paraíso gastronómico, no en vano, como da cuenta en la entrevista, su formación ha tenido lugar junto a varios grandes de los fogones.

Rodrigo despliega sus habilidades culinarias en Ciutat, justamente en la barra de la arrocería Nimos, frente a Ocimax. A la vista del público, este carismático chef maneja una materia prima muy escogida, elaborada sin muchos recovecos pero con mucha personalidad, hasta convertirla en exquisiteces que implican un auténtico realce de cada ingrediente.

Rodrigo, ¿quién es usted?

Me considero un apasionado de mi trabajo, muy volcado con mi profesión y me gusta mucho comunicarme con la gente a través de la comida, o es lo que me propongo.

¿Cómo le dio por dedicarse a los fogones?

Desde muy pequeño necesitaba un trabajo de disciplina, por encontrar un rumbo, y me picó mucho el conocimiento de productos, transmitir a través de la cocina y poder viajar, creo que encontré la fusión perfecta para mi vida.

¿Se considera cocinero o chef o ambas cosas o quizás es lo de menos?

Cocinero, obrero y didáctico. Nunca se nos debe olvidar nuestra labor. Somos un gremio que siempre fuimos serviciales, trabajamos donde los demás se divierten, nuestro oficio se desarrolla con las manos y  además de eso cuando vamos evolucionando hace falta mucha psicología, después creo que lo más bonito de nuestra profesión es enseñar metodologías de trabajo, desarrollo de recetas, creación de equipos  humanos…, la lista es interminable

Hablemos de su estilo, ¿qué tipo de cocina define a Rodrigo Vallejo?

Me considero un cocinero no encasillado en ningún tipo de cocina, pues a lo largo de mi carrera he estado en proyectos muy diferentes, me gustan mucho los retos, me encanta el sabor, las raíces y la técnica, los platos con muy pocos ingredientes y un respeto máximo por el producto.

Y llegamos a la barra de Nimos, explíquenos el concepto, ¿qué se propone?

En la barra gastronómica nuestra propuesta es un trato muy cercano con el cliente, mucha interacción y mucha calidad en el producto, tratado con nuestro criterio, consiguiendo que el cliente repita, queremos que se sienta como en el salón de su casa.

¿Cómo encara usted la elaboración de sus platos?, ¿se puede hablar de creatividad?

Encaro mis platos como aprendí de mis maestros en estos años, Martín Berasategui, Andoni Luis y Rene Redzepi, con un respeto absoluto por la materia prima y ponderación de las guarniciones, sencillez  y técnica, pero que eso no lo vea el cliente, nos gusta que cuando un cliente pruebe un plato nuestro le recuerde a un buen guiso, a sabor,  incluso a su infancia.

En la barra gastronómica de Nimos, díganos una combinación de ingredientes que resultan en un plato de gran policromía.

Bueno respecto a esta pregunta de policromía, no suelo tener muy en cuenta a la hora de finalizar un plato los colores, creo más en el sentido del plato, la evolución, las sensaciones, lo que transmite…, no siempre tenemos que buscar la decoración, por decir algo, pero la gente nos comenta acerca del pulpo que hay una gran paleta de colores y les gusta mucho el escabeche con la papa morada, el trampó de fabes, que  con el pulpo dan un gran colorido.

Elija un plato de su propuesta que destaque por su aroma.

El plato de bacalao confitado que hacemos con el pil pil de hinojo y patata.

¿Esa textura eminentemente sorpresiva en uno de sus platos?

La gente nos pregunta mucho cómo hacemos los torreznos del rodaballo con su piel, nos dicen parecen Boca Bits o cortezas…

El sabor. En que plato consigue un sabor inobjetable, ¿el mejor de su repertorio?

En un plato que estamos haciendo de rabo crujiente estofado con gambas y jugo de dátiles, una combinación de sabor guisandero y aúna producto de mar y montaña muy reconocidos.

Recomiendenos un postre suyo y de paso díganos el porqué.

Recomendaría un postre muy especial que aprendí en mis años en Martin y fue la torrija caramelizada que hacíamos en  Mugaritz ( 2 estrellas Michelin); los clientes nos preguntan  “cómo de un trozo de pan  conseguís este bocado tan sabroso y tan de infancia de la abuela…”, este postre siempre va conmigo, entre otros, y me parece que con poco es bueno el resultado, para mí eso define la cocina de un restaurante.

No podemos olvidarnos del bolsillo; ¿ que nos dice del precio por persona en la barra de Nimos?

Tenemos un precio medio de 20-30€ de esta forma poder conseguir acercarnos a un gran público con nuestras diferentes propuestas.

Pues muchas gracias Rodrigo, ha sido un placer hablar con usted. Le deseo toda la suerte de parabienes en su trayectoria al frente de la barra gastronómica de Nimos.

Muchísimas gracias Rafel, por hacerme sentir tan bien y a gusto, aquí tenéis vuestra casa para cualquier evento y celebración.