El chef inicia la receta aconsejando guardar en la despensa o en la nevera las verduras que se desee, sin limpiar, con raíces y con tallos. Si tuvieran restos de tierra, retirarla con un papel de manera suave. De esta manera se conservarán durante mucho más tiempo.
Para elaborar velouté de calabaza es necesaria una calabaza hokaido pequeña un poco de vino blanco, Noilly Prat, mantequilla, nata, caldo de pollo y sal y pimienta negra.
La receta del chef Gerhard Schwaiger
- Reducir el vino blanco y el Noilly Prat, añadir el caldo de pollo
- Sacar la pulpa de la calabaza con cuidado para poder aprovecharla de plato hondo
- Añadir la calabaza al caldo y cocer hasta que esté suave, añadir nata y mantequilla y ligar con una batidora hasta obtener una textura cremosa
- Cortar patata azul con ayuda de una cortadora de fiambre para que queden muy finas
- Reservar en agua durante una hora para extraer la fécula, sacar y secar con papel de cocina
- Freír en aceite hasta que queden crujientes
- Limpiar y sacar los lomos de la llampuga, cortar en lonchas tipo sashimi
- Mezclar azúcar, salsa de soja y zumo de lima
- En un plato plano colocar la salsa y la llampuga encima para que se empape y se marine lentamente
- Presentar la velouté en la calabaza vacía, colocar encima la llampuga marinada y cubrir con los chips de patata azul, que se salarán levemente
“Presentar la velouté en la calabaza vacía, colocar encima la llampuga marinada y cubrir con los chips de patata azul”
